La France était fort arriérée à l’endroit de la cuisine. Seuls, nos excellents vins, quoique n’étant point arrivés au degré de perfection qu’ils ont atteint aujourd’hui, étaient supérieurs aux vins de la vieille Rome et de la nouvelle Italie.
Mais par bonheur, au milieu de cette dispersion des peuples, au milieu de cette inondation de barbares, les couvents étaient restés comme des lieux de refuge où s’étaient cachés les sciences, les arts et les traditions de la cuisine. Seulement la cuisine, de païenne qu’elle était, s’était faite chrétienne et avait subi sa division en gras et en maigre. Ce luxe de table que nous trouvons dans les tableaux de Paul Véronèse, particulièrement dans celui des Noces de Cana, passa en France avec Catherine de Médicis, et alla toujours augmentant sous les règnes de François II, de Charles IX et de Henri III.