En 1599, les cabaretiers furent établis par Henri IV en communauté, avec le titre maîtres-queux, cuisiniers et porte-chapes. Vers le milieu du siècle dernier, un nommé Boulanger établit à Paris, rue des Poulies, le premier restaurant. On lisait cette devise sur sa porte:
«Venite omnes, qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos.» «Venez tous, qui travaillez de l’estomac, et je vous restaurerai.» Ce fut un grand progrès que l’établissement des restaurants à Paris. Avant qu’ils fussent créés, les étrangers étaient forcés d’avoir recours à la cuisine des aubergistes, qui généralement était mauvaise.
Il existait bien quelques hôtels avec table d’hôte; mais ces hôtels, à peu d’exceptions près, n’offraient que le strict nécessaire. On avait bien la ressource des traiteurs; mais ils ne livraient que des pièces entières; et celui qui voulait se régaler avec un ami était obligé d’acheter, soit un gigot, soit un dindon, soit un filet de boeuf.