Les cabaretiers avaient le droit de donner à boire chez eux et d’y donner à manger, mais il leur était expressément défendu de fournir du vin en bouteille; il devait être dans des pintes étalonnées. Au XIe siècle, les seigneurs, les moines et les rois n’ont pas cru déroger en vendant soit au pot, soit en détail,
les vins qu’ils récoltaient. Afin d’avoir un prompt débit, ils abusaient de leur autorité absolue, en ordonnant de fermer toutes les tavernes de la ville jusqu’à ce que leurs vins fussent vendus. On demandait un jour à Bautru la définition d’un cabaret: «C’est, répondit-il, un lieu où l’on vend la folie à la bouteille.» On voit à Pompéï dans les ruines de la ville, et on voit à Florence dans les plus beaux palais, à Pompéï, la petite fenêtre par laquelle on vendait autrefois, à Florence, la petite fenêtre par laquelle on vend encore aujourd’hui le vin du propriétaire du palais. C’est le concierge qui est chargé de ce soin.