«M. Grand’Manche, le chef des cuisines de l’archichancelier, était un praticien instruit, un homme honorable, que nous estimons tous. Ayant été appelé par lui dans les fêtes de la maison du prince, j’ai pu souvent apprécier son travail; je puis, par conséquent, en dire quelques mots. Le prince s’occupait, le matin, avec un soin minutieux, de sa table; mais seulement pour en discuter et en resserrer les dépenses.
On remarquait chez lui, au plus haut degré, ce souci et cette inquiétude des détails qui signalent les avares. A chaque service, il notait les entrées qui n’avaient pas été touchées ou qui l’étaient peu, et, le lendemain, il composait son menu avec cette vile desserte. Quel dîner, juste ciel! Je ne veux pas dire que la desserte ne puisse être utilisée, je veux dire qu’elle ne peut pas donner un dîner de prince et de gastronome éminent. C’est un point délicat que celui-ci; le maître n’a rien à dire, rien à voir; l’habileté et la probité du cuisinier doivent seules connaître des faits. La desserte ne doit être employée qu’avec précaution, habileté et surtout en silence.